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中国农科院加工所首次研发出酱卤肉制品定量卤制技术

2021年06月27日 昆明机械设备网

中国农科院加工所首次研发出酱卤肉制品定量卤制技术

近日,从中国农业科学院农产品加工研究所获悉,该所张春晖研究员科研团队自2009年以来,通过系统研究酱卤肉制品品质形成与风味发育机制,首次创新性地研发出酱卤肉制品定量卤制技术。该技术根据传统肉制品风味、口感与色泽特点,在确保传统风味的基础上,通过原料肉与调味料(卤制液)的精确配比调制,结合熟化生香、色泽形成与固化,实现酱卤肉制品无老汤定量卤制。该技术与传统加工方式相比,定量卤制工艺的香辛料利用率提高到95%以上,出品率提高了5%~8%,产品批次间的质量差异率低于5%,实现了工业化标准化生产;无老汤反复卤制,显着降低了酱卤肉制品中杂环胺、亚硝胺的含量,提高了产品的安全性;减少生产线劳动力40%以上,节能降耗40%~50%,无废弃卤汤与料渣排放,实现清洁生产。成果先后获得授权专利10余项、软件着作权3件,研制配套设备3台套,发表学术论文30余篇,其中SCI/EI论文18篇。该技术先后在北京、河南、山东、内蒙等10余家肉制品加工企业进行产业化应用,取得了良好的经济、社会与环境效益。